El Cazón

                Desde los inicios de la historia, los pueblos costeros han tenido un vínculo muy estrecho con el mar, ya que este les provee del sustento necesario. Entre las múltiples especies que este generoso campo nos provee, se encuentran los escualos, venerados por muchas culturas, temidos por otras, pero jamás ignorados.

 

 

                Los escualos son peces cartilaginosos, lo que quiere decir, que no poseen huesos sino cartílago, entre ellos se encuentran distintas familias como las rayas y los tiburones, estos últimos con un valor importante a nivel gastronómico, lamentándolo mucho sus poblaciones se han visto disminuidas por la caza indiscriminada y la ignorancia.

                Cazón se le denominan a muchas especies de tiburones, sobre todo cuando son juveniles, pero las más asociadas al nombre son el pez perro y el tiburón gata o tiburón enfermero, estos son parte de la cultura costera de los países mediterráneos y el norte de Sur América, donde su carne es altamente apreciada por los conocedores.

                El tiburón es muy rico a nivel nutricional, teniendo altos contenidos de ácidos grasos, lo que lo hacen una fuente magnifica para obtener estos nutrientes e ingresarlos a nuestra dieta.

                El cazón, a diferencia de lo que creen muchas personas, no es un pescado difícil de elaborar, solo hay que prestar atención a la limpieza del mismo, y mantener el cuidado de los controles de las cadenas de frio cuando se trabaja con su carne, ya que es muy delicada.

                La carne del cazón es firme, de buena textura, con un sabor característico y potente, es un rey dentro de los pescados, se presta para distintas preparaciones, desde ceviches y tiraditos, hasta estofados y rellenos, los cuales son muy populares en el norte de Sur América. Aquí compartiré con ustedes tres recetas con este magnífico pez, les aseguro que serán de su agrado.

 

Pleurotus ostreatus

Los Peurottes o Pleurotus ostreatus son setas que crecen naturalmente en las hayas  y otras coníferas en los meses de septiembre y octubre en zonas templadas de Europa.
Su forma asemeja la concha de ostra, tiene una coloración muy particular que va del marrón claro hasta un gris azulado, debe tener un brillo sedoso, el tamaño de los sombreros va desde 8 cm hasta los 20 cm y se disponen en terrazas, unos encima de otros en formas semi circulares.
El cultivo se ha popularizado en el pasar de los últimos años ya que el interés en las producciones micológicas de consumo ha crecido, no solo por la rentabilidad del cultivo como tal si no los beneficios que trae el consumo de las setas.
A nivel nutricional estas setas, como otros miembros de su familia, son ricos en selenio, un micronutriente de suma importancia para el metabolismo humano.

Aquí les dejo un par de links que espero les sean de utilidad para ampliar un poco la información sobre estas setas:

http://www.boletsdesoca.com/wp-content/uploads/Manual-cultivo-de-seta-sobre-tronco.pdf

http://unpocodetodo.enxaneta.info/setas_js/generalidades1.html

Fricase de Setas

Ingredientes:

80 gr de Pleurottes
80 gr de Hongos Porcini frescos
80 gr de Champiñones
20 ml de aceite de oliva
20 gr de mantequilla
20 gr de echalotes
30 ml de vino tinto
sal al gusto

Preparación:

Se detallan las setas, limpiándolas con un paño suave seco, cortando en laminas de 4 mm de espesor tanto los champiñones como los hongos porcini, para los pleurottes (en caso que sean muy grandes) cortar a tamaños parejos y más manejables, se reservan en el frío.
Se cortan los echalotes en brunoisse y se reservan.
En un sartén caliente se coloca el aceite de oliva y la mantequilla, sin dejar que la mantequilla tome color, se agregan todas la setas y se saltean por unos segundos y se agaregan los echalotes, se deja reducir el jugo de cocción de las setas a la mitad, se añade el vino tinto y se deja reducir nuevamente a la mitad, se sazona al gusto y se sirve en un plato muy caliente.

Nota Informativa:

Muchas personas no conocen algunas de las setas comestibles, siempre vemos en los supermercados los clásicos champiñones blancos o champiñones de París, los portobellos, crimini y los mas osados conocen las setas secas disponibles más masivamente como los shitake y los porcini.
Cualquiera de las setas que aparecen en esta receta pueden ser cambiadas por las setas que tengan accesibles siempre y cuando sean frescas.
existen distintos productores en Venezuela que se dedican a cultivar setas un poco mas exótica que los champiñones blancos (sin quitarles merito, ya que son magníficos), ejemplo de estos es una compañía que se llama Las Nieblas que cultivan los Pleurotus ostreatus, de muy alta calidad y sabor delicado.
Así que los invito a arriesgarse y provar nuevos productos, que estoy seguro que conseguirán en muchos de los anaqueles de los supermercados o fruterías del país.

Otras equivalencias en cocina

Medidas:

1 pizca = menos de 1/8 de cucharadita (o cuchara de té)
1 cucharadita = 60 gotas = 5 ml
1 cucharada = 3 cucharaditas = 15 ml
2 cucharadas = 1 onza fluida = 30 ml
4 cucharadas = 1/4 de taza = 60 ml
5 1/3 cucharadas = 1/3 de taza = 80 ml
6 cucharadas = 3/8 taza = 90 ml
8 cucharadas = 1/2 taza = 120 ml
10 2/3 cucharadas = 2/3 taza = 160 ml
12 cucharadas = 3/4 taza = 180 ml
16 cucharadas = 1 taza ( 8 onzas fluidas) = 240 ml
1 taza = 1/2 pinta (8 onzas fluidas) = 240 ml
2 tazas = 1 pinta = 480 ml
1 pinta = 16 onzas fluidas = 480 ml
1 quart = 2 pintas = 960 ml
2.1 pintas = 1.05 quarts (0.26 galones) = 1 litro
2 quarts = 1/2 galon
4 quarts = 1 galon = 3.8 litros

Converciones útiles en la cocina

Aqui les presento algunas de las conversiones más útiles dentro de la cocina. 1 Fahrenheit = -17.22222 centígrados 1celcius = 33.8 fahrenheit 1celsius = 274.5 kelvin 1 onza = 28.34 gramos 1libra = 453 gramos 1pulgada = 2.54 centímetros Pronto les estaré publicando mas convenciones y formulas de conversión que les pueden ser útiles.

Receta del pepper pot y cassereep, cocina caribeña

Estando de viaje por la isla de Barbados, me conseguí con esta receta, es uno de los platos mas populares de la isla, aunque muchos le dan origen en la Guyana Inglesa, sin importar de donde viene el plato en si, es simplemente magnífico, vale la pena probarlo.

Pepper Pot

INGREDIENTES:
Cassereep: 1 taza
Carne para guisar: 450 gr
Lomo de cerdo: 250 gr
Patas de cerdo o de res: si se usa cerdo, 4 unidades, si deuda res, 1 unidad, bien lavadas y cortadas en porciones de dos pulgadas.
Cola de res: una unidad, preferiblemente con piel, si no se consigue con piel, usar dos colas de 450 gr cada una.
Ají picante: 4 unidades, enteros, sin semillas y frescos
Tomillo: 60 gr
Ajo: 4 dientes
Sal: 10 gr
Aceite para cocinar: 200 ml
Cecina: 6 trozos de 2 pulgadas.

PREPARACIÓN:

Cortar la carne de guisar, el lomo de cerdo y la cecina en trozos de dos pulgadas aproximadamente, lavar todas las carnes, las colas de res y las patas de cerdo, secar muy bien.
Calentar en una cacerola media taza de aceite y sellar muy bien la carne de guisar y las colas de res, reservar en un bowl y cubrir con un paño limpio, dejar reposar.
Mezclar 4 tazas de agua fría y una de cassereep, añadir sal. Colocar las patas de cerdo en una olla de barro, cubrir con el cassereep diluido y añadir las colas de red, lavar muy bien los ajíes, el tomillo y colocarlos junto con el ajo en una gasa, hacer un saquito con la gasa e introducirlo en la olla de barro.
Cocinar a fuego lento por una hora y media, añadir la carne de guisar y lomo de cerdo, dejar cocinar una hora mas o hasta que las carnes estén tiernas, añadir azúcar al gusto, dejar reducir 15 minutos.


Cassereep

Ingredientes:
Yuca: 1kg
Azúcar Morena: una cucharada llena
Canela en Polvo: una cucharadita
Clavos Molidos: media cucharadita
Agua: una taza

Preparación:
Lavar y pelar la yuca, secar con toallas de papel, rayar finamente y colocar en un bowl con agua fría, escurrir la yuca rayada muy bien y colocar en una tela, presionar hasta Que quede completamente seca, reservar el liquido que se extrajo de la yuca, y colocar en un sartén, agregar la canela, los clavos y el azúcar morena, llevar a hervor, bajar el fuego y dejar reducir hasta que tenga consistencia de almíbar.

El Ají

El ají, como se le conoce en nuestras tierras, es el fruto de diversas plantas del género Capsicum, de la familia de las solanáceas, a las que pertenecen también los tomates, las papas y las berenjenas.

Ésta catalogado, en la mayoría de los casos, como un placer de fuego, gracias a sus matices picantes, dependiendo de la especie, debido a un compuesto llamado capsaicina, este se encuentra en mayor concentración en las venas y las semillas del fruto. Las utilidades de este compuesto químico van desde las medicinales, como ungüento para aliviar los dolores musculares, la psoriasis y otras afecciones de la piel, también es usado, variando los niveles de concentración, como repelente en forma de spray de animales peligrosos y personas furiosas. Lo cierto es que este compuesto químico es el gran responsable de que se produzca una verdadera “adicción” a este placer fogoso, ya que estimula la producción de endorfinas.

En cuanto a su origen, según diversos autores,  se le atribuye a la región andina de Perú y Bolivia, otros lo ubican en México y Centro América, así que simplemente podemos decir que esta planta es originaria de América, de donde, gracias a la presencia de los conquistadores, se traslado al resto de la geografía mundial siendo actualmente uno de los insumos más utilizados en todas las cocina, bien sea en sus variedades picantes o dulces.

Este fruto es fuente importante de vitaminas A y C, a tal punto que fue utilizada por el investigador húngaro Alberto Szent-Gyorgi como fuente natural para el descubrimiento de la vitamina C.

Ha sido utilizado por los pueblos indígenas americanos como planta sagrada y moneda, llegando a tener tanto valor e importancia como la sal.

Uno de los ajíes picantes que se está haciendo popular en los mercados venezolanos es el Capsicum baccatum conocido en los mercados caraqueños como ají peruano o rabo de mono, en su tierra de origen se le conoce como ají escabeche, ají verde o ají amarillo, y después que se le seca al sol se le conoce como ají mirasol. Es un fruto de sabor agradable y picor leve, aunque para el gusto del caraqueño es fuerte, es ingrediente indispensable para preparaciones como el ají de gallina, las papas a la huancaína (aunque en este plato puede ser sustituido por rocoto Capsicum pubescens), causas y escabeches. En lo particular me gusta mucho usarlo en lo ceviches y tiraditos, bien en su forma natural o convertido en crema. Por experiencia personal da muy buenos resultado para elaboración de currys, en este caso, no solo se utiliza la fruta como tal, sino también sus semillas, previo tostado junto con el resto de las especies secas (pimienta, cardamomo, comino, etc.).

Hablando un poco de nuestro ají dulce, es una variedad del Capsicum chínense, siendo actualmente muy popular el de origen margariteño, no solo por su gran tamaño sino por su aroma y sabor.