El Ají

El ají, como se le conoce en nuestras tierras, es el fruto de diversas plantas del género Capsicum, de la familia de las solanáceas, a las que pertenecen también los tomates, las papas y las berenjenas.

Ésta catalogado, en la mayoría de los casos, como un placer de fuego, gracias a sus matices picantes, dependiendo de la especie, debido a un compuesto llamado capsaicina, este se encuentra en mayor concentración en las venas y las semillas del fruto. Las utilidades de este compuesto químico van desde las medicinales, como ungüento para aliviar los dolores musculares, la psoriasis y otras afecciones de la piel, también es usado, variando los niveles de concentración, como repelente en forma de spray de animales peligrosos y personas furiosas. Lo cierto es que este compuesto químico es el gran responsable de que se produzca una verdadera “adicción” a este placer fogoso, ya que estimula la producción de endorfinas.

En cuanto a su origen, según diversos autores,  se le atribuye a la región andina de Perú y Bolivia, otros lo ubican en México y Centro América, así que simplemente podemos decir que esta planta es originaria de América, de donde, gracias a la presencia de los conquistadores, se traslado al resto de la geografía mundial siendo actualmente uno de los insumos más utilizados en todas las cocina, bien sea en sus variedades picantes o dulces.

Este fruto es fuente importante de vitaminas A y C, a tal punto que fue utilizada por el investigador húngaro Alberto Szent-Gyorgi como fuente natural para el descubrimiento de la vitamina C.

Ha sido utilizado por los pueblos indígenas americanos como planta sagrada y moneda, llegando a tener tanto valor e importancia como la sal.

Uno de los ajíes picantes que se está haciendo popular en los mercados venezolanos es el Capsicum baccatum conocido en los mercados caraqueños como ají peruano o rabo de mono, en su tierra de origen se le conoce como ají escabeche, ají verde o ají amarillo, y después que se le seca al sol se le conoce como ají mirasol. Es un fruto de sabor agradable y picor leve, aunque para el gusto del caraqueño es fuerte, es ingrediente indispensable para preparaciones como el ají de gallina, las papas a la huancaína (aunque en este plato puede ser sustituido por rocoto Capsicum pubescens), causas y escabeches. En lo particular me gusta mucho usarlo en lo ceviches y tiraditos, bien en su forma natural o convertido en crema. Por experiencia personal da muy buenos resultado para elaboración de currys, en este caso, no solo se utiliza la fruta como tal, sino también sus semillas, previo tostado junto con el resto de las especies secas (pimienta, cardamomo, comino, etc.).

Hablando un poco de nuestro ají dulce, es una variedad del Capsicum chínense, siendo actualmente muy popular el de origen margariteño, no solo por su gran tamaño sino por su aroma y sabor.