Es el mas pequeño de los cocodrilos americanos, se le conoce también como caimán negro o babilla, su carne es muy blanca en la cola y tiende a tonos rosados en el torso.
Su explotación se ha dedicado mayormente por su piel, que tiene un valor importante en la industria del cuero, pero el valor que es de nuestro mayor interés es su carne, la cual es muy rica en proteínas, baja en colesterol y rica en agua.
Tradicionalmente en Venezuela su carne se sala y seca, por motivos de conservación, para prepararla se debe desalar en abundante agua o leche realizando varios cambios durante periodos de 24 horas, posteriormente pasa a formar parte de platos como el pisillo de baba.
Tras varias pruebas, comprobamos que el consumo de su carne fresca, sin pasar por procesos de salazón es de alto valor gastronómico, convirtiéndose en una carne muy versátil y fácil de trabajar, siempre y cuando se tenga el cuidado de limpiarla correctamente.
Una característica muy interesante es la diferencia de sabor y textura que proporcionan las carnes provenientes de distintos cortes del animal, por ejemplo la carne de las patas se asemeja un tanto al sabor del cerdo y es muy buena para guisar o moler, al igual que los lomos. Por otro lado la carne proveniente de la cola, de color muy blanco, tiene un leve sabor a pescado y es ideal para ceviches, tiraditos o simplemente para cocer al grill o al sartén.
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