Ravioli de Baba con hongos Porcini seco

Ingredientes:

150 gr de carne de baba fresca

50 gr de aji dulce

20 gr de cebolla morada

40 gr de pimentón

100 ml de fondo de vegetales

40 gr de hongo porcini seco

20 ml de vino tinto

10 gr de pasta de tomate

80 ml de crema de leche

100 gr de masa para pasta o masa wanton

20 ml de aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Se corta en dados pequeños la carne de baba, se reserva en el frío.

Se cortan en brunoisse el aji dulce, la cebolla morada y el pimentón, una vez hecho esto se colocan los tres en un sartén con el aceite de oliva y se dejan marchitar, se le añaden los dados de baba y se saltean sin que tomen color, se agrega el fondo de vegetales y se deja reducir tres cuartos, se lleva la preparación al ayudante de cocina y se procesa para obtener una pasta, se reserva y se deja enfriar.

Se hidratan los porcini en agua tibia por espacio de 20 minutos, posteriormente se retiran del liquido de hidratación y se cortan en brunoisse, se mezcla la mitad con la pasta de carne de baba y se reserva.

En un sartén caliente se saltea el resto de los porcini, se desglasa con el vino tinto y se deja reducir casi a seco, se le incorpora la crema de leche y la pasta de tomate, se deja que tome punto y se sazona, se reserva caliente.

Se toma la masa de pasta o de wanton y se arman los raviolis con la ayuda de moldes, rellenando con una cucharadita de la farsa de carne de baba, una vez armados se llevan a cocción en una olla de agua hirviendo previamente salada. Se dejan cocer por espacio de 5 minutos o hasta que floten, se escurren y se disponen en un plato de servicio, se bañan con la salsa, se decora con cilantro