Saludos!

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Queridos Amigos, no me he olvidado del blog, pero mis obligaciones laborales no me han permitido escribir mucho estos últimos meses, ya pronto estaré trayéndoles mas información y nuevos posts, sobre todo de platos típicos de las fiestas que se avecinan, también me gustaría invitarlos a visitar mi blog de recetas www.delfogon.blogspot.com , allí podrán ver y practicar recetas de todas partes del mundo, algunas clásicas y otras muy a mi estilo, dándolo sabor latino a nuestras mesas

También les recuerdo que estoy disponible para cenas privadas y eventos en la zona de Punta Cana, RD, me pueden contactar a través de mi email: cheflefeld@gmail.com

NOTIFICACION

Estimados amigos y lectores, les informo que he decidido hacer un cambio en el blog, de ahora en adelante todas las recetas estarán en el blog hermano www.delfogon.blogspot.com allí conseguirán todas las recetas que puedan querer y una vez al año estaremos publicando un recetario en formato PDF con todas las recetas de blog, siéntanse libres de apoyarnos entrando a los sitios de nuestros anunciantes en nuestro blog hermano

Carpaccio de Baba

Ingredientes:

150 gr de carne de cola de baba fresca

10 gr de sal gruesa

5 gr de pimienta de guinea

20 gr de cilantro

50 ml de aceite de oliva

Preparación:

Se limpia la carne de baba y se enrolla con papel film, se aprieta hasta hacer un cilindro parejo y se lleva al congelador por 24 horas, una vez transcurrido este tiempo, se retira del congelador se retira del papel film y se rebana en la maquina o con un cuchillo muy afilado en laminas de un espesor de 1 mm, se disponen en un plato.

Se limpia el cilantro y se llevan las hojas junto con el aceite de oliva y un tercio de la pimienta de guinea, a un procesador de alimentos, se procesa hasta que quede una salsa homogenea, se rectifica la sazón. Posteriormente se sazona la carne de baba con la sal y la pimienta de guinea y se rocía con la salsa de cilantro, se sirve acompañado de tostas de pan  

Ravioli de Baba con hongos Porcini seco

Ingredientes:

150 gr de carne de baba fresca

50 gr de aji dulce

20 gr de cebolla morada

40 gr de pimentón

100 ml de fondo de vegetales

40 gr de hongo porcini seco

20 ml de vino tinto

10 gr de pasta de tomate

80 ml de crema de leche

100 gr de masa para pasta o masa wanton

20 ml de aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Se corta en dados pequeños la carne de baba, se reserva en el frío.

Se cortan en brunoisse el aji dulce, la cebolla morada y el pimentón, una vez hecho esto se colocan los tres en un sartén con el aceite de oliva y se dejan marchitar, se le añaden los dados de baba y se saltean sin que tomen color, se agrega el fondo de vegetales y se deja reducir tres cuartos, se lleva la preparación al ayudante de cocina y se procesa para obtener una pasta, se reserva y se deja enfriar.

Se hidratan los porcini en agua tibia por espacio de 20 minutos, posteriormente se retiran del liquido de hidratación y se cortan en brunoisse, se mezcla la mitad con la pasta de carne de baba y se reserva.

En un sartén caliente se saltea el resto de los porcini, se desglasa con el vino tinto y se deja reducir casi a seco, se le incorpora la crema de leche y la pasta de tomate, se deja que tome punto y se sazona, se reserva caliente.

Se toma la masa de pasta o de wanton y se arman los raviolis con la ayuda de moldes, rellenando con una cucharadita de la farsa de carne de baba, una vez armados se llevan a cocción en una olla de agua hirviendo previamente salada. Se dejan cocer por espacio de 5 minutos o hasta que floten, se escurren y se disponen en un plato de servicio, se bañan con la salsa, se decora con cilantro

Ceviche de Baba

Ingredientes:

100 gr de carne fresca de baba
20 gr de ají dulce
10 gr de ají picante
20 gr de cebolla morada
10 gr de hojas de cilantro
10 limones
1 naranja cajera
sal y pimienta al gusto

Preparación:

Se corta en dados la carne de baba y se reserva. Posteriormente se despepitan y se desvenan los ajies y se cortan en julianas, se reservan en un bowl. Se toma la cebolla morada y se corta en julianas.
En un bowl se colocan los dados de carne de baba, los ajies y la cebolla morada, se le añade las hojas de cilantro cortadas toscamente con la mano, se rocía con el jugo de los limones y de la naranja, se salpimenta al gusto y se sirve frío.
Nota: se puede decorar con chips de yuca

Baba (Caiman crocodilus)

La Baba (Caiman crocodilus)

Es el mas pequeño de los cocodrilos americanos, se le conoce también como caimán negro o babilla, su carne es muy blanca en la cola y tiende a tonos rosados en el torso.
Su explotación se ha dedicado mayormente por su piel, que tiene un valor importante en la industria del cuero, pero el valor que es de nuestro mayor interés es su carne, la cual es muy rica en proteínas, baja en colesterol y rica en agua.
Tradicionalmente en Venezuela su carne se sala y seca, por motivos de conservación, para prepararla se debe desalar en abundante agua o leche realizando varios cambios durante periodos de 24 horas, posteriormente pasa a formar parte de platos como el pisillo de baba.
Tras varias pruebas, comprobamos que el consumo de su carne fresca, sin pasar por procesos de salazón es de alto valor gastronómico, convirtiéndose en una carne muy versátil y fácil de trabajar, siempre y cuando se tenga el cuidado de limpiarla correctamente.

Una característica muy interesante es la diferencia de sabor y textura que proporcionan las carnes provenientes de distintos cortes del animal, por ejemplo la carne de las patas se asemeja un tanto al sabor del cerdo y es muy buena para guisar o moler, al igual que los lomos. Por otro lado la carne proveniente de la cola, de color muy blanco, tiene un leve sabor a pescado y es ideal para ceviches, tiraditos o simplemente para cocer al grill o al sartén.

El Lebranche (Mugil liza)

 El Lebranche es uno de los peses costeros que se encuentran en Venezuela, distribuido por toda la costa incluyendo las marismas y lagunas de agua salobre.

Este pez, aparte de ser capturado para consumo, tiene también un alto valor para la acuicultura. Tradicionalmente se consume no solo su carne (mayormente al grill) sino también sus huevas, que se salan y secan a sol, muy consumidas en los estados orientales del país. La mayor explotación de este pez se dá en la Laguna de Unare, Tacarigua de La Laguna y en el estado Zulia.

Por lo general se consigue en los mercados, entero o en filetes y en épocas especificas del año como semana santa, se le consigue salado y secado al sol.

Los niveles nutricionales del Lebranche son los siguientes:

Aporte Nutricional Medio (en 100 gr)

Energía: 123,00 Kcal	Potasio: 404,00 mg	Vitamina A: 27,00 µg
Proteínas: 20,38 g	Fósforo: 217,00 mg	Vitamina B1: 0,06 mg
Hidratos: 0,80 g	Fibra: 0,00 g	Vitamina B2: 0,15 mg
Agua: 74,50 g	Grasa: 4,30 g	Vitamina B3: 5,70 mg
Calcio: 53,00 mg	Colesterol: 81,00 mg	Vitamina B6: 0,43 mg
Hierro: 1,50 mg	AGS: 1,31 g	Vitamina B9: 9,00 µg
Yodo: 330,00 µg	AGM: 0,94 g	Vitamina B12: 2,00 µg
Magnesio: 29,00 mg	AGP: 0,81 g	Vitamina C: 0,00 mg
Cinc: 0,60 mg	Carotenoides: 0,00 µg	Vitamina D: 0,00 µg
Selenio: 51,00 µg	Retinol: 27,00 µg	Vitamina E: 1,00 µg
Sodio: 69,00 mg

El Cazón

                Desde los inicios de la historia, los pueblos costeros han tenido un vínculo muy estrecho con el mar, ya que este les provee del sustento necesario. Entre las múltiples especies que este generoso campo nos provee, se encuentran los escualos, venerados por muchas culturas, temidos por otras, pero jamás ignorados.

 

 

                Los escualos son peces cartilaginosos, lo que quiere decir, que no poseen huesos sino cartílago, entre ellos se encuentran distintas familias como las rayas y los tiburones, estos últimos con un valor importante a nivel gastronómico, lamentándolo mucho sus poblaciones se han visto disminuidas por la caza indiscriminada y la ignorancia.

                Cazón se le denominan a muchas especies de tiburones, sobre todo cuando son juveniles, pero las más asociadas al nombre son el pez perro y el tiburón gata o tiburón enfermero, estos son parte de la cultura costera de los países mediterráneos y el norte de Sur América, donde su carne es altamente apreciada por los conocedores.

                El tiburón es muy rico a nivel nutricional, teniendo altos contenidos de ácidos grasos, lo que lo hacen una fuente magnifica para obtener estos nutrientes e ingresarlos a nuestra dieta.

                El cazón, a diferencia de lo que creen muchas personas, no es un pescado difícil de elaborar, solo hay que prestar atención a la limpieza del mismo, y mantener el cuidado de los controles de las cadenas de frio cuando se trabaja con su carne, ya que es muy delicada.

                La carne del cazón es firme, de buena textura, con un sabor característico y potente, es un rey dentro de los pescados, se presta para distintas preparaciones, desde ceviches y tiraditos, hasta estofados y rellenos, los cuales son muy populares en el norte de Sur América. Aquí compartiré con ustedes tres recetas con este magnífico pez, les aseguro que serán de su agrado.